Schweizer Käse-Fondue

Du suchst ein leckeres und klassisches Schweizer Käse-Fondue Rezept? Dann schau unbedingt für mehr Infos hier!

Fondue ist französisch und heißt „geschmolzen“. Die Beschreibung des Gerichts ist damit im Grunde abgeschlossen: Es handelt sich um geschmolzenen Käse. Zum Verzehr werden kleine Stücke Weißbrot hineingetunkt.

Und wer hat’s erfunden? Die Schweizer.

Genauer gesagt stammt das Rezept für Schweizer Käsefondue aus den Westalpen, also der französischsprachigen Schweiz, Savoyen, dem Piemont und und dem Aostatal. Es ist ein Nationalgericht und wird im Ausland so stark mit der Schweiz verbunden, dass im Asterix-Comic „Asterix bei den Schweizern“ sogar der Brauch der Bestrafung von Brotverlierern Erwähnung findet.

Dabei bezieht sich der Asterix-Zeichner auf die Tradition, dass, wer sein Brot beim Eintunken im Käsetopf verliert, eine Runde alkoholischer Getränke ausgeben oder ein Lied singen muss. 

Geschichte des Fondues

Über die Entstehung des Käsefondue ranken sich einige Legenden, was für ein im Grunde so simples Gericht schon bemerkenswert ist.

Als sehr unwahrscheinlich gilt die Geschichte, dass die Sennen, also die Alpenhirten, aufgrund der mangelnden Vielfalt ihrer Nahrung (Brot und Käse) und der mangelnden Beschäftigung während des Viehhütens mit dem Essen experimentierten und dabei das Schweizer Käsefondue erfanden.

Ebenso unwahrscheinlich, aber gewitzter ist die Erklärung, dass Mönche durch das Schmelzen des Käses die Fastenregel umgingen, nach der sie keine feste Nahrung zu sich nehmen durften. Hier stolpert man schnell über die Frage, was denn in den Käse eingetunkt wurde, was nicht als feste Nahrung galt.

Am verbreitetsten ist die Erzählung, dass das Original Schweizer Käsefondue aus der Kappeler Milchsuppe hervorging, die im ersten Kappelerkrieg ein wichtiges historisches Ereignis darstellt. 

Dabei trafen sich die Soldaten zweier verfeindeter Kantone genau auf der Kantongrenze zwischen ihnen, während ihre Anführer über einen Friedensschluss verhandelten. Sie kochten gemeinsam aus den Vorräten beider Heere eine Milchsuppe und begründeten so eine bis heute stattfindende Schweizer Tradition, zur Feier der Beilegung eines Konflikts eine Milchsuppe zu servieren. 

Es gibt keine Belege, woher das Schweizer Käsefondue tatsächlich stammt. Und vielleicht braucht es das auch nicht, da die Geschichten sich meist um ein geselliges Zusammensein drehen, für das Käsefondue bis heute wie kein anderes Gericht steht.

Nationalgericht wurde das Käsefondue übrigens erst in den 1950er, als es in das Schweizer Armeekochbuch Einzug fand und somit die Wehrpflichtigen es in ihre heimischen Küchen trugen.

Das Servieren von Käsefondue wird gerne zelebriert und hat, wenn man traditionell bleiben will, einige Besonderheiten.

Vorbereitung Fondue

Man braucht zunächst einen Caquelon und ein Rechaud.

Ein Caquelon ist ein Topf aus Steingut, Keramik oder Porzellan, typischerweise rund und mit langem Stiel. Durch die geringe Wärmeleitfähigkeit des Materials sorgt dieser spezielle Topf für ein sehr langsames und kontrolliertes Schmelzen des Käses. Eine vorgeschriebene Mindestdicke des Bodens verhindert außerdem ein Anbrennen des Käses während des fortlaufenden Schmelzens.

Das Rechaud, im deutschsprachigen Raum auch Stövchen genannt, ist eine Vorrichtung, um am Tisch den Käse kontinuierlich schmelzen zu lassen. Dabei steht der Caquelon auf einer meist aus Metall gefertigten Fläche über einer offenen Flamme. Die Flamme wird dabei typischerweise durch Brennspiritus, Gas oder spezielle Brennpaste erzeugt, zunehmend auch durch Strom.

Üblicherweise schmilzt man den Käse auf dem Herd und stellt den Caquelon dann nur zum Warmhalten auf den Rechaud.

Fonduemischung selber machen

Beim Fondue ist nicht alles Käse. Seit 1955 gibt es fertige Fonduemischungen zu kaufen, denn auf die Käseauswahl kommt es an. Es wird üblicherweise mehr als ein Käse verwendet und die Geschmäcker müssen zueinander passen.

Wer selber die Mischung für ein Schweizer Käsefondue bestimmen will, hat erstmal die ganze Käsetheke offen vor sich. Der Vorteil ist, dass man eigene Nuancen setzen kann nach eigenen Vorlieben. Ein Tipp: Der Käse sollte nicht zu jung sein, dann schmilzt er besser.

Häufig wird Emmentaler und Gruyère kombiniert, aber wie immer: Es ist alles erlaubt, was schmeckt.

Grundrezept Fondue:

• 1 Knoblauchzehe
• 400g Käsevariante 1 (z.B. Gruyère)
• 400g Käsevariante 2(z.B. Emmentaler)
• 1 EL Speisestärke
• 3 EL Kirschwasser
• 250ml Weißwein
• 1 EL Zitronensaft

Muskatnuss und Pfeffer zum Abschmecken runden das Ganze ab.

Bekannt und berühmt ist auch das Rezept für Fondue moitié-moitié (fr.: „halb-halb“). Dieser arbeitet mit Gruyère und Freiburger Vacherin als Käse. 

Zubereitung Fondue:

Den Käse reiben. Das Brot vorab schneiden und die Beilagen bereitstellen. 

Mit dem geschälten Knoblauch die Wände des Caquelons großzügig einreiben. Den Weißwein eingießen und die Stärke einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Die Weinmischung nun auf ca 40-50 Grad auf dem Herd erhitzen. Den geriebenen Käse hinzugeben und einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Bewährt hat sich das Rühren in einer 8-förmigen Bewegung, um ein Anbrennen zu verhindern.

Dann den Zitronensaft, das Kirschwasser, Muskatnuss und Pfeffer hinzugeben.

Gerät die Käsemasse zu dickflüssig, lockert ihr sie durch die Zugabe von kleinen Mengen Natron oder Natriumcarbonat auf oder durch etwas mehr Weißwein. Wird der Käse zu flüssig, solltet ihr bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis der Topfinhalt sich etwas verdickt hat.

Lesen Sie mehr über vegane Rezepte: VEGETARISCHE VEGANE REZEPTE

Käsefondue ohne Alkohol Rezept

Wenn Kinder mitessen oder jemand in der Runde keinen Alkohol mag oder trinken darf, könnt ihr das Kirschwasser ganz weggelassen und den Weißwein ersetzen. Denn beim Erhitzen verfliegt aufgrund der vergleichsweise niedrigen Temperaturen nur ca 2/3 des Alkohols.

Der Clou: Ersetzt ihr den Weißwein, könnt ihr auch auf den Geschmack noch Einfluss nehmen.

Wollt ihr das fruchtig-säuerliche des Weißweins erhalten, greift zu naturtrübem Apfelsaft für euer alkoholfreies Käsefondue. Den könnt ihr 1:1 ersetzen. Noch intensiver im Zusammenspiel von sauer und süß im Unterton ist Ananassaft.

Wenn es etwas vollmundiger werden darf, ist eine Béchamelsauce eine gute Basis, da diese aber eine andere Konsistenz als Weißwein hat, braucht es etwas mehr als die 400 ml. Ebenso sind Milch oder Milchprodukte wie Frischkäse oder Buttermilch denkbar.

An Würze gewinnt das Schweizer Käsefondue, wenn der Weißwein durch Gemüsebrühe ersetzt wird. Hier müsst ihr aber das Rezept umstellen:

Die Stärke wird mit einigen wenigen Löffeln kalten Wassers vermischt, bis sie sich aufgelöst hat. In die fertige Gemüsebrühe mischt ihr 2 EL Zitronensaft, also die doppelte Menge wie beim originalen Schweizer Käsefondue. 

Der Käse kommt schon vor dem Erhitzen hinzu. Wenn er dann beginnt zu schmelzen, die Stärke unterrühren. 

Probiert am besten selber aus, mit welcher Mischung ihr den perfekten Geschmack für euch erzielt. Fertiges Käse-Fondue ohne Alkohol könnt ihr auch online erwerben.

Zutaten für unser Käsefondue

• Baguettes in Stücke geschnitten
• 300g Gruyère (gerieben)
• 300g Emmentaler (gerieben)
• 1 Knoblauchzehe
• 300 ml Weißwein
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL Kirschwasser
• Pfeffer, Paprikapulver, Muskat
• Baguettes in Stücke geschnitten
• 300g Gruyère (gerieben)
• 300g Emmentaler (gerieben)
• 1 Knoblauchzehe
• 300 ml Weißwein
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL Kirschwasser
• Pfeffer, Paprikapulver, Muskat

Wie wird Schweizer Käsefondue gegessen

Der Caquelon steht für alle erreichbar auf dem Tisch. Alle Gäste können nun ohne vorgegebene Reihenfolge oder Rituale im eigenen Tempo und nach eigenem Bedarf essen.

Das Schöne am Schweizer Käsefondue als Gericht ist, dass die Gemeinschaft im Vordergrund steht. Da alle nach eigenem Belieben anfangen und aufhören können, entstehen für niemanden Pausen zwischen den Gängen. Der Fokus liegt so auf den gemeinsamen Gesprächen und dem Beisammensein. 

Mit Fonduegabeln, die länger sind als herkömmliches Besteck, spießen die Teilnehmenden Brot- oder gekochte Kartoffelstücke auf und tunken diese in den geschmolzenen Käse. In kreisenden Bewegungen wird so das ganze Stück mit dem zähflüssigen Käse bedeckt und dann von der Gabel verzehrt.

Das Brot ist typischerweise Weißbrot, es kann aber jedes Brot genommen werden. Es wird geschnitten oder gerupft, dabei achte man darauf, dass jedes Stück etwas Kruste hat, um besser auf der Gabel zu halten. Frisches Weißbrot ist weniger geeignet als etwas Trockeneres, weil es schnell krümelt und im Käse häufig wegen seines geringen Gewichts steckenbleibt.

Und dann heißt es eben: Eine Runde Schnaps!

Wie beim Raclette kann übrigens auch statt das Brot zum Käse der Käse zum Brot kommen und mit einer Kelle darüber gegossen werden. 

Tipp: Durch das kontinuierliche Erhitzen des Käses entsteht am Boden des Caquelons im Laufe des Abends eine Kruste, die am Schluss herausgekratzt und gegessen wird. Sie heißt Croûton oder, je nach Region, Religieuse, Nonne oder Großmutter.

Welche Beilagen eignen sich für Käsefondue?

In der Grundform besteht das Original Schweizer Käsefondue nur aus Käse, Brot und Kartoffeln. 

Heutzutage werden aber viele Beilagen zusätzlich gereicht. Gerne ist das eingelegtes Gemüse wie Silberzwiebeln oder saure Gurken oder frische Gemüseschnitzel aus Paprika, Möhre oder 

Es gibt nichts, was es nicht gibt: in manchen Regionen ist auch frisches Obst eine Standardbeilage zum Käsefondue, meist Ananas oder Trauben.

Dazu wird üblicherweise Weißwein oder Tee getrunken. Eine weitere Tradition ist, zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser zu verkosten. Lange Zeit hielt man es für ein Mittel gegen den schwer im Magen liegenden Käse. Dies ist ein Mythos, aber die Tradition hält sich.

Die richtige Nachbereitung beim Fondue

Nur wenige Menschen wollen nach der Fonduerunde noch an den Abwasch denken. Am einfachsten ist daher, den Caquelon mit Wasser zu füllen und in die Spüle zu stellen. Der Käse weicht so langsam auf und kann am nächsten Morgen mit einem kleinen Schaber entfernt werden.

Wer hingegen nicht schlafen kann, während sich das dreckige Geschirr noch stapelt, beschleunigt das Einweichen wie folgend:

Den Caquelon 3-4 cm mit Wasser füllen und ein paar Spritzer Spülmittel oder Backpulver hinzugeben. Auf der Herdplatte auf der niedrigsten Stufe für eine Viertelstunde stehen lassen – Jamie Oliver würde sagen: „Jetzt habt ihr Zeit, noch eben den Rest der Küche zu putzen und den Tisch abzuräumen.“

Danach den Caquelon nur noch ausspülen und den aufgeweichten Käse mit einem Schaber entfernen.

Wenn im Caquelon doch mal Käse anbrennt, helfen Essig und Backpulver bei der Entfernung. Dafür 1-2 cm Essig in den Topf geben und ein bis zwei Päckchen Backpuler hineinschütten. Kurz vermischen und dann für 30 Minuten einwirken lassen. Mit einem Schwamm entfernt ihr dann auch die hartnäckigsten Reste.

Fonduearten (Käsefondue, Fondue Chinois und Fleischfondue)

Neben dem Schweizer Käsefondue ist auch das Fondue Chinois und das Fleischfondue im deutschsprachigen Raum bekannt geworden.

Fondue chinois

Fondue chinois, auch unter dem Namen Feuertopf oder Hot Pot laufend, arbeitet nicht mit Käse, sondern mit Brühe oder kochendem Wasser. Fleischscheiben, Fischhappen, Meeresfrüchte, Pilze oder Glasnudeln werden darin kurz gekocht und dann mit einer Sauce versehen.

Hartnäckig hält sich das Gerücht, das Fodue chinois stamme aus der mongolischen Region, es ist aber in der heutigen mongolischen Küche unbekannt. Wahrscheinlicher stammt es aus dem 5. Jahrhundert aus der Region Chongqing.

Ein Winzer-Fondue heißt es in der Schweiz übrigens, wenn nicht nur Brühe verwendet wird, sondern mindestens die Hälfte aus gewürztem Wein besteht.

Das Gericht ist im asiatischen Raum sehr verbreitet, so finden sich auch in Japan, Korea und Thailand Varianten des Hot Pot. 

Fleischfondue

Beim Fleischfondue wird der Caquelon mit Brühe oder Öl gefüllt und vor allem Fleischstückchen darin eingetaucht. Als Öl sollte man Rapsöl oder anderes geschmacksneutrales Öl verwenden, sofern man nicht bewusst einen speziellen Geschmack einbauen will. 

Da die Temperaturen unter 100 Grad liegen, muss das Öl auch nicht für hohe Erhitzung geeignet sein und man kann nach eigenem Geschmack entschieden.

Ob Brühe oder Öl oder sogar geschmolzene Butter verwendet wird, ist eine individuelle Frage. Brühe macht das Fleisch sehr zart und mild im Geschmack, während Öl oder Butter es durch das Frittieren sehr knusprig brät und den Geschmack intensiviert.

Als Fleisch eignet sich eigentlich alles für das Fleischfondue. Es sollte aber möglichst zart und mager sein, um die Zubereitung zu vereinfachen. Ideal sind 2-3 mm große Stücke.

Das Fleisch kann vorab mariniert werden, sollte aber nicht gewürzt sein, denn die Gewürze lösen sich in der Brühe oder dem Öl. 

Auch Fisch oder Meeresfrüchte sind eine wunderbare Ergänzung. Vegane Ersatzprodukte hingegen sind nur bedingt geeignet, da sie meist nicht gut auf einer Gabel halten und daher schnell im Fett verloren gehen. 

Im Käsefondue wird die Sauce so gesehen gleich mitgeliefert, beim Fleischfondue separat gereicht. Dabei sind die üblichen Saucen sehr gefragt wie Knoblauchdip, Paprikasauce oder Salsa. Chutneys oder ein fruchtiger Preiselbeer-Dip geben dem Fleisch eine süße, fruchtige Note mit und reizen als exotische Alternative.

Bei dieser Variante wird häufig auch Brot als Beilage gereicht, es spielt aber eine wesentlich kleinere Rolle als beim Schweizer Käsefondue. Hier ist frisches Weißbrot nicht nur kein Problem, sondern gewünscht. Aber auch andere, knusprige Brotarten schmecken hierzu. Wie wäre es mal mit einem Naan-Brot, das auch zu Mango-Chutney passt?

Fazit:

Dieses traditionelles Schweizer Gericht eines Käsefondues ist zu Familienfeiern wie Weihnachten, Geburtstag oder Silvester äußerst beliebt.

Denn ein Fondue Essen ist ein Gemeinschaftsessen und wird sehr traditionell in der Schweiz gepflegt. Zum klassischen Fondue passt am besten selbstgemachtes Baguette oder Brot sowie ein Glas guter Weisswein.