Vegane russische Blinis

Vegane russische Blinis und deren Geschichte

Bliný (vegane russische Blinis) sind dünne, gefüllte Pfannkuchen aus der osteuropäischen Küche. Die Vielfalt der Zubereitung ist erschlagend, sie können süß oder herzhaft gefüllt sein, warm oder kalt gegessen werden und sowohl Snack sein wie auch Hauptgericht sowie auch Darreichung zum Tee.

Seit dem 9. Jahrhundert sind die Blinis in der russischen Küche bekannt. Sie waren und sind auch heute noch sehr in Russland beliebt, da sie aufgrund ihrer runden Form eine Art Sonnensymbol darstellten.

Eine kulinarische Variante der eierlegenden Wollmilchsau also.

Fun Facts für die nächste Cocktailparty: Die Schreibweise im kyrillischen Alphabet ist блины, was  sich in der lateinischen Schrift als Bliný übersetzt. Zudem ist Bliný auch schon ein Plural, ein einzelner Pfannkuchen ist ein blin. 

In Westeuropa buchstabiert man die Leckereien meist als Blini und setzt als Plural gerne Blinis. Das ist, aus russischer Perspektive, jedoch schlicht falsch. 

Ich werde in diesem Artikel dennoch die westeuropäische Schreibweise nutzen, um das Lesen zu erleichtern. Sieh es mir nach – und trage das Wissen um den richtigen Namen gerne in die Welt!

Typisch Russland! Typisch russische Küche!

Russland! Wo beginnt man, wo endet man, wenn man über die russische Küche spricht!

Allein schon geografisch scheint Russland kein Ende zu nehmen. Und so ist auch die russische Küche ausgesprochen vielfältig und von vielen verschiedenen Regionen geprägt.

Bis zum Fall des Eisernen Vorhangs war die russische Küche im westeuropäischen Raum fast unbekannt, wenn man von Klassikern wie Kaviar, Wodka, Schaschlik, Krimsekt, Bœeff Stroganoff und Borschtsch absieht.

Doch sie bietet noch so viel mehr! Einen großen Stellenwert nehmen zum Beispiel Suppen ein, darunter auch ungewöhnliche Suppen wie die Okraschka, eine kalte Sommersuppe aus Sahne und Kwas mit Fleisch oder Gurke. 

Vorspeisen sind in Russland Teil eines jeden Festmahls. Verschiedene Salate, die allerdings alle reich an Mayonnaise sind, jede erdenkliche Art von Fisch und belegte Brötchen sind der Standard.

Viele Russen versorgen sich in Teilen selbst und sehen das auch als selbstverständlich an. In sogenante Datschen, in etwa vorstellbar wie die deutschen Schrebergärten, bauen sie Obst und Gemüse selbst an und halten gelegentlich sogar Tiere zum Melken und Schlachten.

Blini sind eine feste Essenstradition für Masleniza, russisch Масленица, ein osteuropäisches Fest gegen Ende des Winters. Es feiert das Ende des Winters und markiert den Beginn des Frühlings. Eine Theorie besagt, dass dies an ihrer runden Form liegt, die als Sonnensymbol gesehen wurde.

Ebenso gehören sie fest zu den rituellen Gedenktagen für Toten und werden häufig als Leichenschmaus auf Beerdigungen serviert.

Serviert werden Blini bei russischen Festmahlen zwischen den Sakusi, den Vorspeisen, und der Suppe.

Grundrezept für Blini

Bei Blini gilt: Viel hilft viel. Scheu Dich nicht vor einer sehr großen Schüssel Teig, sondern back ganze Berge. Durch die geschmackliche Vielfalt der Füllungen und Zubereitungen wirst Du auch nach Frühstück, Mittag- und Abendessen die Blini nicht über haben.

Grundrezept für traditionelle Blini:

• 300 ml Milch (lauwarm)
• 10g frische Hefe
• 1 TL Zucker
• 200 g Mehl
• 100 g Buchweizenmehl
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• 2 EL Butter

1. Brösel die Hefe in die lauwarme Milch, bis sie sich aufgelöst hat. Zucker und 2 EL Mehl einrühren und für 20 Minuten stehen lassen.
   
   Die Milch sollte mindestens Zimmertemperatur haben und idealerweise lauwarm sein. Zu heiße oder zu kalte Milch verlangsamen oder zerstören die Hefe-Bakterien.
2. Siebe das restliche Mehl und das Buchweizenmehl zur Hefemischung und gib Butter, Salz und Eier hinzu. Lass am besten ein Rührgerät mit Knethaken den Teig kneten, bis die Oberfläche glatt ist.
3. Stell den Teig abgedeckt für 30 Minuten an einen warmen Ort.
4. Zum Ausbacken gib etwas Butter in eine schon heißen Pfanne. Pro Blin eine Schöpfkelle voll Teig ausbacken, bis der ganze Teig verbraucht ist. Backe jede Seite einige Minuten, bis sie goldbraun sind.

Direkt gefüllt servieren oder mit einer Auswahl an Füllungen oder Aufstrichen. Alternativ werden pure Blini auch als Beilage zu Suppe, Eintopf oder Fleischgerichten gereicht.

Das Buchweizenmehl ist für Blini übrigens geschichtsträchtig. Wenn Du aber keines in Deinem Supermarkt findest und keinen russischen Lebensmittelladen in der Nähe hast, kannst Du es durch Weizenmehl ersetzen.

Blinis – Ohne Hefe

Für die Blitzvariante eines Blini-Teiges kannst Du auf die Hefe verzichten und einen einfachen Pfannkuchenteig ansetzen:

• 1l Milch
• 5 Eier
• 4 EL Mehl

Alles verrühren und 10-15 Minuten ruhen lassen. 

Vegane Blini backen

Auch russische Blini können vegan gebacken werden.

Butter erstzen

Der einfachste Teil: Ersetze die Butter durch Öl. Achte aber darauf, dass es geschmacksneutrales Öl ist wie Sonnenblumen- oder Rapsöl oder der Geschmack zu der späteren Füllung passt.

Milch ersetzen

Inzwischen gibt es ja zum Glück eine große Auswahl an Milchersatzprodukten, die auch 1:1 die Milchmenge in diesem Rezept ersetzen können.

Das kann auch zum Geschmack beitragen, so ist Vanille-Soja-Milch für süße Blini eine Überlegung wert. Mandelmilch gibt einen schönen nussigen Charakter hinzu, den man mit etwas gemahlener Haselnuss im Teig noch unterstützen kann.

Wenn Du in die herzhafte Richtung gehen willst, solltest Du eher eine geschmacksneutrale Milch wählen oder auf Wasser zurückgreifen. 

Wenn Du schon etwas fortgeschrittener backst, kannst Du auch mit Säften experimentieren: Apfelsaft erzeugt zum Beispiel eine spannende Mischung aus süß und säuerlich. Hier solltest Du aber nicht wild jeden Saft ausprobieren: dunkle Säfte geben den Blini oft eine sehr unappetitliche graue Farbe.

Eier ersetzen

Der Eierersatz orientiert sich auch bei veganen Blini an der späteren Füllung, also vor allem an der Frage von süß oder herzhaft.

Hefeteig ist für die vegane Küche generell unproblematisch, da die Mikroorganismen zu den Pilzen zählen. Für vegane Blini ohne Hefeteig musst Du eine größere Menge Eier ersetzen, daher ist die traditionelle Version mit Hefe ratsamer.

Wenn Du dennoch die „Blitzvariante“ backen willst, solltest du mehrere Ersatzprodukte kombinieren. Denn die spezielle Konsistenz von Eiern wird durch kaum Ersatzprodukte erreicht. Die meisten sind entweder flüssiger oder fester und verändern daher in der benötigten Menge den Teig erheblich.

Probier am besten ein paar Kombinationen aus, bis Du den für dich perfekten Geschmack findest!

• mit Banenen

Der häufigste Ersatz für Eier sind Bananen. Und am Rande: Bananen-Blini sind nicht nur eine tolle Alliteration, sondern wahnsinnig lecker!

Je reifer desto besser, denn die Banane wird zerdrückt in den Teig gegeben.

Der Geschmack wird dadurch sehr weich und süß, die Banane kommt aber im Geschmack stark durch. Daher wird eine Kombination mit zum Beispiel Fisch nicht mehr sehr angenehm, geschmolzene Schokolade hingegen…

Rechenregel: 1 Ei = 1/2 Banane

• mit Apfelmus

Das Tolle an Apfelmus ist, dass es kaum Eigengeschmack mitbringt und dadurch in Teig sehr unaufdringlich ist. 

Rechenregel: 1 Ei = 60 g Apfelmus

• Kichererbsenwasser

Zugegeben, das ist nicht in jeder Küche immer zu finden. Wenn Du aber häufiger vegan kochst, stehen Kichererbsen bestimmt fest auf Deinem Einkaufszettel. 

Das Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt, wird vor allem als Eiweiß-Ersatz benutzt, daher macht es den Teig für die veganen Blini sehr fluffig.  

Der Geschmack, den es mitbringt, ist Fluch und Segen zugleich: Einerseits kann man mit diesem Teig sehr gut herzhafte Blini herstellen. Der inkludierte Kichererbsengeschmack unterstützt das salzige und deftige sehr.

Andererseits musst Du den Geschmack von Kichererbsen auch mögen, sonst ist diese Alternative nichts für Dich!

Rechenregel: 1 Ei = 25 ml Kichererbsenwasser

• mit Chiasamen

Auch Chiasamen sind nicht in jeder Küche im Grundstock vorhanden – Du solltest sie aber unbedingt anschaffen, denn sie sind ein absolutes Superfood! Chiasamen sind bis obenhin voll mit Ballaststoffen und bringen keinen Eigengeschmack mit in den Teig.

Die Samen müssen vor dem Einsatz erst kurz aufquellen. Dabei gibt es nur eine Mindestzeit von einigen Minuten. Du kannst sie auch abends in Wasser geben und morgens nutzen. 1 EL Chiasamen sollte in 2 EL Wasser.

Rechenregel: 1 Ei = 1-2 EL Chiasamen

• mit Speisestärke

Auch Speisestärke trumpft mit wenig Eigengeschmack und hoher Bindungsfähigkeit auf. Ein ausgesprochen verlässlicher Kamerad für vegane Blini, allerdings auch kein Beitrag zu einem kulinarischen Abenteuer.

Speisestärke sollte nicht mehr als 2 Eier ersetzen, weil der Tag dann sehr trocken wird. Du kannst es aber aufgrund des mangelnden Eigengeschmacks fantastisch mit anderen Ersatzprodukten kombinieren, die diese Bindungseigenschaft nicht zu ihren Stärken zählen.

Rechenregel: 1 Ei = 2 EL Speisestärke mit 2 EL Wasser

• mit Ei-Ersatz-Pulver

Ei-Ersatz-Pulver deckt alles das ab, wofür Eier in einem Teig gebraucht werden. In der Regel ist es zudem allergenfrei, aus Bio-Produktion, lange haltbar und geschmacksarm.

Wenn Du grundsätzlich vegan kochst und sehr viel vegan backen willst, ist eine solche Anschaffung auch eine Überlegung wert. Sobald der Einsatz aber nur gelegentlich erfolgt, sind diese Ersatzpulver eher ungeeignet, da sie dafür zu teuer sind.

Eine Rechenregel kann hier nicht generalisiert werden, da sich die Produkte zu stark unterscheiden. Halte Dich jeweils an die Angaben auf der Packung.

• 250ml Wasser
• 17ml Olivenöl
• 15g Xucker
• 7g Trockenhefe
•  1 Prise Salz
  
• 180g Mandelmehl oder
• Vollkornmehl