Ukrainischer Kartoffelsalat

Diesen leckeren ukrainischen Kartoffelsalat musst du unbedingt ausprobieren. Dieser gehört einfach auf jeden Festtagstisch! Probiere ihn aus!

Der ukrainische Kartoffelsalat und seine Geschichte

Es scheint kein europäisches Land zu geben, in dem nicht um die Weihnachts- und Silvesterzeit Kartoffelsalat serviert wird. So gehört auch ein ukrainischer Kartoffelsalat wie selbstverständlich auf den Festtagstisch, 

Er hat eine wahre Erfolgsgeschichte hinter sich, denn ursprünglich wurde er dem russischen Hochadel serviert und fand dann den Weg in jedes ukrainische Haus. 

Der Salat Olivjé

Der bekannteste Kartoffelsalat in der Ukraine ist der Salat Olivjé. Sein Erfinder Lucien Olivier war ein belgisch-französischer Koch, der 1864 in Moskau das Restauran „Ermitage“ eröffnete – nicht zu verwechseln mit dem berühmten Kunstmuseum in Sankt Petersburg. 

Der von ihm dort präsentierte Salat nahm die russische Oberschicht im Flug für sich ein, insbesondere aufgrund der Salatsauce. Das Rezept für diese verriet Lucien Olivier Zeit seines Lebens nicht und nahm es schließlich mit ins Grab.

International wird Salat Olivjé daher auf Speisekarten auch als „Russischer Salat“ oder „Oliviersalat“ geführt.

Ende des 19. Jahrhunderts versuchte ein ehemaliger Koch des Restaurants, die Sauce nachzukreieren, scheiterte jedoch.

Daher sind bis heute viele Varianten des Salates unter dem Namen Salat Olivjé zusammengefasst. Die meisten bestehen neben Kartoffeln aus Salzgurken, Hähnchenfleisch, hartgekochten Eiern, Karotten und Erbsen und haben eine Salatsauce aus Mayonnaise.

Im Originalrezept verarbeitete Lucien Olivier hingegen wilde Haselhühner, Kalbszunge, schwarzen Kaviar, Blattsalat, Flusskrebse, Gewürzgurken, Kapern und hartgekochte Eier.

In der Sowjetzeit dann wandelte sich der Salat Olivjé in der Ukraine in ein traditionelles Essen für Festtagen. Besonders am Abend vor Neujahr, einem der wichtigsten Feiertage, wird Salat Olivjé als fester Bestandteil eines reichhaltigen Buffets serviert.

Grundrezept Ukrainischer Kartoffelsalat

Zutaten:

• 8 Kartoffeln
• 5 Karotten
• 300 g Fleischwurst
• 5 Eier
• 2 Zwiebeln
• 5 Salzgurken
• 1 Dose Erbsen (400 ml)
• 1/2 Bund Dill
• 1/2 TL weißer Essig
• 500 ml Mayonnaise

Zubereitung:

1. Kartoffeln und 3 Karotten in leicht gesalzenem Wasser 30 Minuten kochen lassen. Wenn sie die Stichprobe bestehen, sind sie gar. 

Stichprobe: Stich mit einem spitzen Messer oder einer Gabel in die Kartoffel ein. Lässt sie sich bis zum Kern weich durchstechen, ist sie gar.

1. Kartoffeln und Karotten abkühlen lassen. Die Eier 8 Minuten kochen und unter kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln und Eier pellen und mit den Karotten in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebeln, Gurken und Fleischwurst würfeln und zu den Eiern, Kartoffeln und Karotten in eine große Schüssel geben. Die Erbsen hinzugeben.
3. 2 Karotten grob reiben und mit etwas Öl auf niedriger Hitze für 10 Minuten schmoren. Abgekühlt ebenfalls in die Schüssel geben.
4. Salat nach Geschmack pfeffern und salzen und die Mayonnaise hinzugeben. Vor dem Servieren für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hinweis: Da die Zutaten schon viel Salz enthalten, vor dem Salzen erst nur mit Pfeffer abschmecken.

Mayonnaise selber machen

Salatsaucen unterscheiden sich in Dressing und Mayonnaise. 

Mayonnaise ist immer eine Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft oder Essig, während Dressing als Begriff für alle anderen Salatsaucen verwendet wird.

Und nicht nur Dressing, sondern auch Mayonnaise kannst du ganz einfach selbst herstellen und deine eigene Geschmacksnote hinzufügen.

Klassische Mayonnaise selbst machen

Du brauchst:

• 1 Eigelb
• 1 TL Dijon-Senf
• 250 ml Rapsöl
• Weißweinessig nach Geschmack
• Kräuter nach Geschmack
• Pfeffer & Salz

Zubereitung:

1. Senf und Eigelb mit einem Pürierstab vermengen.
2. Öl in mehreren Portionen unterrühren.
3. Weißweinessig nach Geschmack esslöffelweise hinzugeben und die Mischung pfeffern und salzen.
4. Gehackte Kräuter untermischen

Zu dickflüssige Mayonnaise kannst du mit Wasser verdünnen und zu dünnflüssige mit Öl andicken.

Das Öl muss in kleinere Portionen unterteilt werden, da sonst die Emulsion brechen kann.

Vegane Mayonnaise selbst machen

Du brauchst:

• 125 g ungesüßte Sojamilch 
• 125 ml Rapsöl
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Senf
• Kräuter nach Geschmack
• Pfeffer & Salz

Zubereitung:

1. Sojamilch, Senf und Weißweinessig mit einem Pürierstab in einem Gefäß mit hohem Rand vermengen.
2. Öl langsam hinzugießen und dabei unterrühren.
3. Die Mischung salzen und pfeffern und die Kräuter gehackt untermischen.

Zu dickflüssige vegane Mayonnaise kannst du mit etwas mehr Sojamilch verflüssigen und zu dünnflüssige mit mehr Öl andicken.

Es eignen sich nicht alle Milchersatzprodukte für eine vegane Mayonnaise. Achte darauf, dass Du unbedingt eine Flüssigkeit auf Sojabasis verwendest.

Haltbarkeit von ukrainischem Kartoffelsalat

Ein ukrainischer Kartoffelsalat mit selbstgemachter Mayonnaise hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, wenn er gut verschlossen ist und durchgängig gekühlt wird. Da das Ei in der Mayonnaise schnell schlecht wird, sollte man diese Zeit auch nicht überschreiten.

Mit selbstgemachter veganer Mayonnaise kann er 3 bis 4 Tage gelagert werden, da diese kein Ei enthält. Jedoch verliert sich der Geschmack und die Konsistenz auch hier nach 2 Tagen, daher ist zu einem frischen Verzehr zu raten.

Das ukrainische Neujahrsfest

Im Jahre 1582 kam es zu einer Kalenderreform: Der nach Papst Gregor XIII. benannte gregorianische Kalender löste den julianischen Kalender ab, dessen Schaltjahresregelung nicht genau genug arbeitete und so Kalender- und Sonnenjahr über die Jahrhunderte auseinanderzog.

Der gregorianische Kalender setzte sich im Laufe der Zeit gegen alle anderen Kalender durch. Die Russisch-Orthodoxe Kirche jedoch übernahm ihn erst Anfang des 20. Jahrhunderts, als sich die beiden Kalender bereits um 13 Tage unterschieden. 

Viele Feiertage werden auch weiterhin nach julianischem Kalender berechnet, weswegen Ostern und Weihnachten nicht mit den Feiertagen der römisch-katholischen Kirche übereinstimmen.

Auch die russische Oktoberrevolution vom 25. Oktober 1917 wird manchmal als Novemberrevolution bezeichnet, da sie nach julianischem Kalender am 7. November 1917 stattfand.

Das sogenannte „Alte Silvester“ nach julianischem Kalender liegt daher am Abend des 13. Januars nach gregorianischem Kalender. Noch heute wird es in vielen ukrainischen Gegenden traditionell gefeiert, besonders an der Grenze zu Rumänien, und man wünscht sich ein „Frohes Neues Altes Jahr“. 

Im Laufe der Zeit wurde die vorchristliche Tradition der Neujahrsfeier pragmatisch an die christliche Feiertag angepasst. Da am 31. Dezember der heiligen Malania die Jüngere und am 13. Januar dem heiligen Vasyl gedacht wird, heißt der julianische Neujahrsabend auch Malanka-Abend.

An diesem Abend ziehen die jungen Leute im Dorf kostümiert von Hof zu Hof, singen Volks- und Weihnachtslieder, springen über Lagerfeuer und tanzen dazu. Dies soll böse Geister vertreiben und Glück, Wohlstand und Gesundheit für das neue Jahr bringen.

In manchen Regionen verkleiden sich junge Frauen und Männer auch als die Figuren Malania und Vasyl, wobei sich die Geschichten, die mit den Kostümen erzählt werden, von Region zu Region unterscheiden. 

Am ersten Morgen des neuen Jahres besuchen die jungen Männer ihre Nachbarn, Familien und Freunde und verstreuen Weizen oder Roggen auf deren Türschwelle. Dabei wünschen sie Wohlstand und Wohlbefinden für die Hausbewohner. 

Diese Tradition ist ausschließlich Männern vorbehalten und fußt auf einem Volksglauben: Wer einen Mann als ersten Besucher im neuen Jahr empfängt, wird das ganze Jahr Wohlstand und Glück erhalten. Zum Dank erhalten die Männer Geld und Süßes von den Hausherren.

Das ukrainische Neujahrsessen

Neben Kartoffelsalat gibt es noch einige weitere Lebensmittel und Gerichte, die zum ukrainischen Neujahrsfest eine wichtige Rolle spielen.

Mandarinen

Die Tradition, Mandarinen an Neujahr im Haus zu haben und am Neujahrsmorgen zu essen, stammt aus der Sowjetunion. Da Zitrusfrüchte und andere exotischere Früchte nur selten zu haben waren und man also „Glück“ haben musste, welche kaufen zu können, wurden sie über die Zeit als Glücksbringer angesehen. 

Auch wenn heute die Versorgung mit Zitrusfrüchten kein Problem mehr darstellt, ist die Mandarine aus der Silvesterzeit nicht mehr wegzudenken.

Hering unter einem Pelzmantel

Hinter dem kuriosen Namen steckt ein bunter Schichtsalat, der dem Oliviersalat sehr ähnelt.

Du brauchst:

• 300 g Hering
• 1 Zwiebel
• 3-4 Kartoffeln
• 2 Karotten
• 3 Eier
• 500 g Rote Beete
• 1 grüner Apfel
• 150 ml Mayonnaise

Zubereitung:

1. Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser 30 Minuten kochen. Auch hier per Stichprobe prüfen, ob sie gar sind. Danach abkühlen lassen.
2. Die Eier 8 Minuten lang kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Kartoffeln und Eier pellen und in kleine Würfel schneiden.
3. Die Zwiebel und die Rote Beete würfeln und mit den Eiern und Kartoffeln in einer Schüssel mit der Mayonnaise vermischen. 

Schichten:

1. Den Hering in Streifen oder Würfeln auf einem Teller verteilen. Dann den Salat darauf aufschichten.
2. Den Apfel reiben und damit die Oberfläche gut eindecken.
3. Die Karotten über die Apfelschicht reiben.
4. Den Rand des Salates mit Rote-Beete-Scheiben dekorieren.

Es kursieren viele Geschichten über die Herkunft der Tradition, an Silvesterabenden Heringssalat zu essen. Viele haben damit zu tun, dass der nahrhafte Heringssalat eine gute Grundlage bildet, um trotz ausgelassener Stimmung und alkoholischer Getränke nicht betrunken zu werden.

Krimsekt

Wie in vielen europäischen Traditionen wird auch in der Ukraine um Punkt Mitternacht das neue Jahr mit einem Glas Schaumwein und einem guten Wunsch begonnen. Wer das pünktlich schafft, dessen Wunsch wird sich im kommenden Jahr erfüllen.

Krimsekt ist nicht als Name geschützt und wird oft aus Trauben gekeltert, die nicht von der Krim stammen. Allerdings wird er fast ausschließlich in der Ukraine hergestellt und von dort aus in die Nachbarländer exportiert.

Kaviar

Weißbrotschnitten mit Butter und rotem Kaviar oder mit Kaviar gefüllte Eier sind ein gern gesehener Snack im Laufe des Abends und werden meist zum Krimsekt gereicht.

Roter Kaviar stammt vom Lachs und ist wesentlich größer als echter Kaviar. Aus dem osteuropäischen Raum gelangte er Anfang des 20. Jahrhunderts nach Japan, wo er gerne aufgrund der leuchtenden Farbe für Sushi verwendet wird. Japan ist daher heute der größte Absatzmarkt für roten Kaviar.

Sülze

Sülze herzustellen, ist recht aufwendig. Daher wird sie selten außerhalb von Festtagen kredenzt und ist ein liebgewonnenes Highlight auf dem Silvesterbuffet.

Du brauchst:

• 2 Schweinefüße
• 2 Hähnchenschenkel
• 1 Packung Tortenguss (klar)
• 3-4 Zehen Knoblauch
• 3 Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Schweinefüße 2-3 h in gesalzenem Wasser kochen. In einem anderen Topf die Hähnchenschenkel 40 Minuten kochen.
2. Beides kleinschneiden und die Brühen salzen und pfeffern.
3. Mit 2 EL Wasser den Tortenguss auflösen und beide Brühen dazugeben. 
4. Fleisch in eine große Schale legen und die Brühe darübergießen. Kalt stellen, bis die Sülze fest ist.

Napoleontorte

Die geschichtete Buttercremetorte zählt zu dem beliebtesten ukrainischen Dessert. Sie ist sehr süß und sehr mächtig, aber darf auf keiner größeren Feier fehlen.

Du brauchst für den Teig:

• 500 g Mehl
• 250 g Butter
• 1 Ei
• 200 ml kaltes Wasser
• 1 TL Backpulver

Zubereitung Teig:

1. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Butter hinzugeben und mit einem Handrührgerät mit Knethaken verkneten. 
2. In der Mitte eine Kuhle bilden. Ei und Wasser dort hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn keine Klumpen mehr zu spüren sind.
3. Den Teig in acht Teile teilen und abgedeckt 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Danach jede Portion zu einem Kreis von 24 cm Durchmesser ausrollen. Diesen mit einer Gabel mehrere Male einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Umluft) 10 Minuten backen, bis er goldgelb ist.
5. Auskühlen lassen und derweil die Buttercreme zubereiten.

Du brauchst für die Buttercreme:

• 300 g Butter
• 400 ml gezuckerte Kondensmilch
• 200 ml Milch
• 2 Eier
• 1 EL Speisestärke
• 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung Buttercreme:

1. Speisestärke in 6 EL Milch auflösen und mit den Eiern verrühren.
2. Die restliche Milch in einem Topf erhitzen, aber noch nicht kochen. Das Ei-Stärke-Gemisch unter ständigem Rühren derweil hinzugeben.
3. Die gesamte Masse 2 – 3 Minuten unter weiterem Rühren kochen lassen, bis eine feste, cremeartige Konsistenz entsteht.
4. Die Masse in eine Schüssel füllen, den Vanillezucker einrühren und abgedeckt kalt stellen. Gelegentlich umrühren, um Hautbildung und Klumpen zu vermeiden.
5. Butter schaumig rühren und die Kondensmilch portionsweise dazugießen. In die Creme einrühren, wenn diese vollständig abgekühlt ist.

Schichtung der Torte:

1. Einen der Teigböden großzügig mit der Buttercreme bestreichen und den nächste darauf platzieren. Auch diesen bestreichen und das Ganze wiederholen, bis zwei Teigböden übrig sind.
2. Einen der Teigböden zerbröseln, mit dem anderen die Schichttorte abschließend zudecken. 
3. Die Seiten ebenfalls mit Buttercreme bestreichen und die ganze Torte für 60 Minuten stehen lassen.
4. Dann eine mit Wasser befüllte Pfanne zur Beschwerung auf die Torte stellen für 3 Stunden mindestens pressen lassen. 
5. Anschließend die Torte mit dem zerbröselten Teigboden und der übrigen Creme dekorieren. Am Besten steht sie vor dem Servieren noch einen Tag im Kühlschrank.