Diese leckeren urkrainischen Pampuschki schmecken so fluffig und so unglaublich lecker durch den einzigartigen Knoblauch Geschmack.

Schau außerdem mal hier, warum Brot backen mit frischer Hefe eine gute Wahl ist! Außerdem passt diese leckere Solyanka perfekt dazu. 

Urkainische Pampuschki – kleine Geschichte

Pampuschki sind weiche Hefebrötchen, die mit einem Knoblauchsud übergossen werden. Sie gelten als ein Nationalgericht in der ukrainischen Küche, haben ihre Ursprünge aber mutmaßlich in Deutschland.

In kyrillischer Schrift werden sie пампушки geschrieben. Die Einzahl lautet pampuschka, was aber eigentlich eine Verniedlichung ist. 

Das Gericht ist weit über die ukrainische Grenze bekannt, besonders durch die Auswanderung vieler ukrainischer Familien nach Polen und in die USA. Die übersetzten Namen ähneln sich stark, so heißen sie in Polen zum Beispiel pampuchy. 

Auch die dicken, amerikanischen Pancakes und im deutschsprachigen Raum die Pfannkuchen sind durch die pampuschky inspiriert. In Deutschland sorgt das für einige Verwirrung, da das süße Gebäck dort nur in Berlin Pfannkuchen genannt wird und ansonsten Berliner. 

Üblicherweise werden Pampuschki zu Borschtsch serviert, einer Rote-Beete-Suppe, sind aber auch als Beilage zu vielen anderen Suppen gern gesehen oder süß gefüllt und ohne Knoblauch als Dessert beliebt.

Die ukrainische Küche

Die ukrainische Küche hat ihren Ursprung in der altslawischen kulinarischen Tradition, ist aber schon früh international mit anderen Kochtraditionen in Berührung gekommen. 

Besonders in den Nachbarländern Polen und Russland spürt man diese Verbindung, aber auch in Deutschland und sehr stark in Kanada und den USA finden sich die Spuren, die ukrainische Auswandererfamilien hinterließen.

Man kocht hier gerne deftig und würzig, mit viel Gemüse und Knoblauch. Dabei verarbeitet man eine ungewöhnlich große Vielfalt an Obst und Gemüse und orientiert sich traditionell an Lebensmitteln, die ukrainische Familien im eigenen Garten anbauen und selbst verarbeiten können.

Bemerkenswert ist in der ukrainischen Küche auch die Vielfalt an Suppen und gerade an vegetarischen Gemüsesuppen. Auch deswegen ist es üblich, zu Hauptmahlzeiten immer etwas frisch gebackenes Brot zu reichen, wobei eher Weiß- und Schwarzbrot als Graubrot verbreitet sind.

Die internationalen Stars der ukrainischen Küche

Die international bekanntesten Gerichte sind Borschtsch, Soljanka und Wareniki. Soljanka ist eine Tomatensuppe, die auf Gurkenlake basiert und mit Fleisch, Wurst und Sauerkraut angereichert wird. Wareniki sind herzhaft oder süß gefüllte Teigtaschen, die ebenfalls als ukrainisches Nationalgericht gelten.

Wareniki spielen sogar in einer ukrainischen Erzählung von Nikolaj Gogol eine zentrale Rolle: In Die Nacht vor Weihnachten fliegen sie von Zauberhand durch die Luft, tunken sich in Schmand und landen direkt im Mund.

Typische ukrainische Getränke

Getrunken wird in der Ukraine vor allem Tee und Mineralwasser. Wasserquellen sind in der Ukraine sehr wichtig und besonders die Nähe zu Kirchen wird dabei als positiv für das Wasser wahrgenommen. 

Auch Kompottgetränke sind sehr beliebt. Diese sind nicht mit dem Obstmus vergleichbar, die andernorts als Kompott bezeichnet werden, sondern sind ein Getränk aus mit Zucker eingemachtem Obst. In ländlichen Regionen ist es auch durchaus üblich, eigenen Fruchtsaft zu pressen und selbst Kompottgetränke anzusetzen.

Sehr gesund ist das, was im deutschsprachigen Raum als Brottrunk bekannt ist. Er entsteht aus vergorenem Brot und hat einen säuerlichen Geschmack, ist aber sehr reich an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen, probiotisch wirksam und gilt als hilfreich bei chronischen Hautkrankheiten.

An alkoholischen Getränken ist Wodka sehr verbreitet, aber auch regionale Biere und Weine kommen langsam auf und erfreuen sich wachsender Beliebtheit.

Ukrainische Desserts

Die Ukrainer süßen meistens mit Honig statt mit Zucker und verarbeiten viel Obst zu Dessert oder süßen Kuchen.

Einige Rezepte haben sich zu Zeiten der sowjetischen Küche fest in der traditionellen Küche verankert und tragen eine Mischung aus französischen und ukrainischen oder russischen Namen, wie Baba au rhum. Das ist ein Hefekuchen mit Zuckersirup und Rum, der angeblich von einem polnischen König und Herzogs Lothringen erfunden wurde.

Eine sehr spannende Reise hat Halva hinter sich, eine äußerlich an Nougat erinnernde Spezialität aus dem Vorder- und Zentralasiatischen Raum und dem südlichen und östlichen Europa. Vermutlich von Nomaden und Händlern verbreitet hat es in unzähligen Kochtraditionen eigene Varianten entwickelt und festgesetzt.

Grundrezept Pampuschki

Für die Brötchen:

• 100 ml lauwarmes Wasser
• 150 ml lauwarme Milch
• 30 g Zucker 
• 4 g Hefe Trockenhefe oder 12 g frische Hefe
• 450 g Weizenmehl (Typ 550)
• 1 Prise Salz
• 70 ml Sonnenblumenöl
• 1 Eigelb

Für den Knoblauchsud:

• 1 TL Salz
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 6 Knoblauchzehen
• 4 EL Wasser
• 1/2 Bund Dill

Zubereitung:

Hinweis: Die Milch und das Wasser sollten mindestens Zimmertemperatur haben und idealerweise lauwarm sein, damit die Hefe arbeiten kann. Zu heiße oder zu kalte Flüssigkeit verlangsamt den Hefeprozess oder zerstört ihn schlimmstenfalls.

1. Die Hefe in 50 ml Milch bröseln und auflösen lassen, den Zucker hinzugeben und kurz ruhen lassen. Das Eigelb mit 1 EL Milch verrühren und beiseite stellen.
2. In der Zwischenzeit Mehl, Salz und Öl mit der restlichen Flüssigkeit verkneten. Am besten dafür ein Handrührgerät mit Knethaken benutzen.
3. Die Hefemischung zum Teig dazugeben und solange verkneten, bis ein weicher, nachgiebiger Teig entsteht. Du erkennst einen perfekten Hefeteig daran, dass er auch an nicht bemehlten Händen nicht kleben bleibt und du beim Kneten per Hand keine Knoten oder Unebenheiten im Teig mehr spürst.
4. Den Teig nun 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.
5. Danach den Teig noch einmal durchkneten, bis er wieder weich ist.
6. Aus dem Teig kleine Bällchen von ca. 150 g formen. Es können auch mehr und kleinere Bällchen geformt werden.
7. Eine Auflaufform, Springform oder Tarteform gut einfetten und die Bällchen nebeneinander in die Form setzen, sodass sie sich berühren. Dann die Bällchen noch einmal 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
8. Die Eigelb-Milchmischung großzügig über die Oberfläche der Bällchen streichen und das Ganze 30 Minuten lang bei 180 Grad (Umluft) backen.

Der Knoblauchsud sollte direkt über die ofenwarmen Brötchen gegossen werden, also fängt man idealerweise 10-15 Minuten vor Backende mit der Zubereitung an.

1. Dill und Petersilie fein hacken
2. Knoblauchzehen auspressen 
3. Mit dem Wasser und dem Öl alles gut vermischen und ein paar Minuten ziehen lassen
4. Nach Backende den Sud großzügig auf der Oberfläche verteilen und kurz abkühlen lassen. Dann die Pampuschki warm genießen.

Servieren nach Hausfrauenart

Ukrainische Hausfrauen brechen oft die Brötchen direkt nach Backende auseinander und legen sie in eine große Schüssel. Den Knoblauchsud träufeln oder streichen sie dann auf alle Seiten statt nur auf die Oberseite, sodass der Sud tief in die Brötchen einziehen kann.

Dies intensiviert den Geschmack, sorgt aber für sehr fettige Hände beim Servieren und Essen. 

In manchen Regionen wird statt des Knoblauchsuds auch knoblauchärmere Kräuterbutter verwendet. Diese wird in Scheiben auf die Brötchen gelegt, sodass sie beim Servieren zerläuft.

Als Dekoration wird Dill, Petersilie oder Schnittlauch über die Brötchen gestreut.

Ukrainische Kräuterküche

Dill wird viel in der ukrainischen Küche verwendet, da es zu den meisten herzhaften Speisen gut passt und im Land ideale Bedingungen für den Anbau vorfindet.

Wer einen Selbstversorger-Kräutertopf in der Küche oder sogar im Garten hat, kann Dill und Knoblauch auch in demselben Topf oder Beet ziehen – die beiden ergänzen sich fantastisch und nehmen sich weder Platz, noch Licht oder Nährstoffe weg. Am besten den Knoblauch pflanzen und den Dill einfach dazwischenstreuen. 

Zutaten für unsere Pampuschkis

Für den Teig brauchst du:

• 500g Vollkornmehl
• 300ml warmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1EL Zucker oder Zuckerersatz (Xucker)
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 7g Trockenhefe

Pampuschki mal anders

Pampuschki sind grundsätzlich facettenreich und passen sich immer etwas an das Gericht an, zu dem du sie servierst. Das können kleine Änderungen der Kräuter im Knoblauchsud sein oder auch eine überraschende Füllung.

Die ukrainische Küche versteht Pampuschki weniger als eigenständiges und fest traditionelles Rezept, sondern als Basis für kreative, eigene Variationen.

Herzhafte Pampuschki

Du brauchst zusätzlich zum Grundrezept:

• 1 Zwiebel
• 50 g Speck
• 1/2 Zucchini

Die Zwiebel fein würfeln und kurz mit dem Speck anbraten. Die Zucchini fein reiben. Alles in den backfertigen Hefeteig geben und gut unterkneten. Dann weiter wie sonst verfahren.

Diese Pampuschki schmecken besonders gut zu Suppen mit weniger Eigengeschmack oder als eigenständiges Gericht. Abgekühlt sind sie auch klasse als Zwischenmahlzeit für Ausflüge!

Für scharfe Geister dürfen auch zwei Chilischoten gehackt dazukommen.

Pampuschki mit Kräuterquark

Du brauchst zusätzlich zum Grundrezept:

• 500 g Magerquark
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Limettensaft
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1/2 Bund Dill
• 1/2 Petersilie
• 2 Frühlingszwiebeln
• Salz und Pfeffer

Als eigenständiges Gericht und schnelles Abendessen können Pampuschki in frischen Kräuterquark getunkt und gegessen werden. 

Dafür die Kräuter hacken, den Knoblauch pressen oder hacken, die Zwiebel würfeln und mit dem Limettensaft im Quark verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Süße Pampuschki

Diese Variante kommt natürlich ohne Knoblauchsud aus.

Stattdessen werden die Bällchen mithilfe einer Marmeladenspritze gefüllt oder nach dem Backen aufgeschnitten und per Hand gefüllt.

Als Füllung bieten sich klassischerweise an:

• Beerenmus
• Zwetschgenmus
• Marmelade
• Varenye (marmeladenartiges Fruchtmus nach osteuropäischer Herstellung)
• Mohnsamen

Damit erinnern sie stark an die in Österreich und Süddeutschland verbreiteten Germknödel und die erwähnten verwandten Krapfen oder Berliner.

In den Teig selber können auch grob gehackte Schokolade oder tiefgefrorenes Obst vor dem Backen eingearbeitet werden.

Laktosefreie oder vegane Pampuschki

Für laktosefreie und vegane Pampuschki muss nur die Milch 1:1 durch eine vegane Alternative ersetzt werden. Da diese üblicherweise wenig Eigengeschmack beim Backen hinterlassen, kannst du mit jeder Art arbeiten, z.B. Soja-, Nuss- oder Reismilch.

Für noch mehr Luftigkeit im Teig sorgt eine Mischung aus veganem Quark und einer Milchalternative oder veganer Sojajoghurt. 

Das Eigelb kann problemlos durch Oliven- oder Rapsöl ersetzt werden. Bei süßen Pampuschki sollte es Raps- oder Sonnenblumenöl sein, um den herben Geschmack des Olivenöls zu vermeiden.

Pampuschki als Beilage zu Borschtsch

Pampuschki und Borschtsch sind ein absolutes Traumpaar. Selten wird Borschtsch ohne Pampuschki serviert, daher ein kurzes Rezept für die leckere Suppe:

Zutaten:

• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 Rote Beete
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Butter
• 3 l Wasser
• 500 g Suppenfleisch vom Rind
• 1 Bund Suppengrün
• 1 EL Mehl
• 1 Prise Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Rote Beete ungeschält in 1 l kochendes Wasser geben und auf niedriger Hitze 60 Minuten köcheln lassen. Danach abkühlen, schälen und raspeln.
2. Das Rindfleisch mit 2 l Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen.
3. Das Suppengemüse waschen und würfeln und mit dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer in die Fleischsuppe geben. Das Ganze 2,5 h kochen lassen.
4. Fleisch herausnehmen und die Suppe durch ein Sieb gießen und auffangen.
5. Die Zwiebel würfeln und die Karotten raspeln. Beides in der Butter kurz andünsten, die Rote Beete und das Mehl dazugeben und unter rühren 2 Minuten erhitzen.
6. Alles in einen Topf mischen und für 15 Minuten auf niedriger Hitze ziehen lassen.

Es existieren viele weitere Variationen in der Zubereitung der ukrainischen Brötchen. Es existiert ein klassisches Rezept der DDR sowie kannst du diese ukrainischen Pampuschki auch mit Feta, Bacon und Mozzarella füllen. Außerdem kannst du den sie im Thermomix zubereiten, zum Beispiel als Pampuschki a la Thermiküche Maichingen.

Haltbarkeit ukrainische Brötchen

Bereits gebackene ukrainische Brötchen können gut am Folgetag noch einmal aufgebacken werden. Wer den Knoblauchsud sehr schätzt, kann dann auch neuen über die Brötchen gießen. 

Einfrieren kann man ungebackene Pampuschki portionsweise. Sie sollten dann schonend im Kühlschrank über Nacht auftauen. Allerdings gehen sie beim Backen dann nicht mehr so gut auf und schmecken frisch einfach am Besten.